Warum der Zuckersirup zum Problem werden könnte

Von einer "Zuckersirup-Schwemme" warnten kürzlich die Deutsche Diabetes-Hilfe und die Deutsche Adipositas-Gesellschaft. Auch die Verbraucherorganisation Foodwatch rechnet mit größeren Zuckermengen in Lebensmittel. Grund ist die Liberalisierung des europäischen Zuckermarktes: Seit dem 1. Oktober gibt es keine Quotenregelung für Zucker, Mindestpreise und Exportbeschränkungen gehören der Vergangenheit an (wir berichteten). Sorge macht den Experten dabei vor allem die Isoglukose, deren Anteil auf dem EU-Binnenmarkt bisher auf fünf Prozent beschränkt war. Welche Gefahr genau von dem Zucker ausgeht, hat sich die Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention (FET) genauer angeschaut.

Isoglukose ist ein Sammelbegriff für Zucker, der aus Mais, Weizen oder Kartoffeln gewonnen wird. Hierunter fallen Glukose-Fruktose-Sirupe und Fruktose-Glukose-Sirupe. Bei Mais als Ausgangsrohstoff, wird auch von Corn Sirup, Maissirup oder HFCS (high-fructose corn syrup) gesprochen. Allen Begriffen ist eines gemeinsam: Es handelt sich um Zucker mit verschiedenen Anteilen an Glukose und Fruktose. Auch Haushaltszucker besteht aus diesen beiden Zuckern, allerdings in einem Verhältnis von je 50 Prozent. In Isoglukose können beide Zucker in unterschiedlichen Verhältnissen zueinander vorliegen. Das Verhältnis der Zucker zueinander lässt sich im Herstellungsprozess gezielt steuern.

Schnellere Herstellung

Gewöhnlicher Zucker wird in Deutschland bekanntlich aus Zuckerrüben hergestellt. Allein die Aufbereitung der Rüben benötigt zwei Tage. Isoglukose hingegen wird aus der Stärke von Getreide, Mais oder Kartoffeln gewonnen – und das wesentlich schneller, heißt es in der Mitteilung der Fachgesellschaft. In den USA und Mexiko dominiere bereits Mais als Ausgangsrohstoff für Stärke.

Bei der Isoglukose-Herstellung werden dem Ausgangsrohstoff zuerst Enzyme zugesetzt, die Stärke zerlegen. Als Zwischenprodukt entsteht Glukose. Fruktose aber hat eine deutlich höhere Süßkraft. Je nach Anteil der Fruktose im Endprodukt sind geringere Mengen nötig, um die gleiche Süße zu erzeugen oder aber das Lebensmittel schmeckt zukünftig mit der gleichen Menge Zucker süßer. Daher wird Glukose mit Hilfe von weiteren Enzymen im Prozess der Isomerisierung zu einem Teil in Fruktose umgewandelt.

Die EU-Komission schätzt, dass die Produktion von Isoglukose in den kommenden Jahren steigt, von derzeit 720.000 Tonnen auf etwa 1,9 Millionen Tonnen bis 2026. Das könnte bedeuten, dass Haushaltszucker in Lebensmitteln mehr und mehr durch die billigere Isoglukose ersetzt wird.

Nicht schädlicher als andere Zucker?

Laut Max-Rubner-Institut (MRI), dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, ist Isoglukose für die Gesundheit des Menschen nicht schädlicher als andere Zucker. "Bei Verwendung identischer Mengen Isoglukose statt Saccharose sind die Wirkungen gleich", so das Institut.

Das FET bemängelt jedoch, dass Tests zu Isoglukose mit einem höheren Anteil an Fruktose fehlen. Experten warnten, dass gerade der Fruchtzucker die Leber schneller verfetten, die Triglyzeride sowie das LDL-Cholesterin im Blut und damit das langfristige Risiko für Adipositas, Diabetes und koronare Herzerkrankungen steigen lässt. Im Gegensatz zu Glukose werde Fruktose nämlich unbegrenzt in die Leber aufgenommen. Ist der Energiebedarf gering, werde Fruktose in der Leber vermehrt als Fett gespeichert.

Ein weiterer Aspekt, der in das Gesamtrisiko hineinspiele, sei die Geschmacksprägung. Je höher der Anteil an Fruktose in einem Produkt, umso höher ist dessen Süßkraft. Eine höhere Süßkraft steigere wiederum die Süßpräferenz der Konsumenten und setze die Süßempfindlichkeit herab, warnt das FET: "Es ist also möglich, dass der Konsument zunehmend süßere Lebensmittel wählt, um die gleiche geschmackliche Befriedigung zu bekommen". Erschwerend komme hinzu, dass Fruktose im Vergleich zu Glukose ein geringeres Sättigungsgefühl erzeuge. Auch das sei ein Punkt, den das MRI zwar in der eigenen Studie berücksichtigte, aber nur für Isoglukose mit jeweils gleichen Anteilen an Glukose und Fruktose.

Bislang wird Isoglukose mit einem hohen Anteil an Fruktose in Deutschland kaum eingesetzt. "Ob das so bleibt, lässt sich nicht hervorsagen. Sehr wahrscheinlich steigt die Verwendung von Isoglukose in Lebensmitteln an", vermutet das FET in der Mitteilung. Welche Mengen und Verhältnisse hier zum Einsatz kommen, werde sich erst in den nächsten Jahren zeigen. Auf dem zukünftigen Etikett auf der Lebensmittelverpackung ist zumindest nur erkennbar, ob anteilig mehr Fruktose (Fruktose-Glukose-Sirup) oder mehr Glukose (Glukose-Fruktose-Sirup) enthalten ist – nicht aber in welcher Höhe genau. (mit Material von dpa)