Olivenöl: Ein Kulturgut mit Geschmack

Wer in einem Mittelmeerland Urlaub macht, wird sie überall sehen: knorrige Olivenbäume (Olea europaea) mit ihren schmalen silbrigen Blättern. Die teilweise mehrere 100 Jahre alten Bäume prägen die Landschaft bereits seit Jahrtausenden. Wo die wilde Olive ursprünglich herkommt, ist unklar.

Es muss sie in Griechenland aber bereits vor über 50.000 Jahren gegeben haben. Denn beim Ausbruch des Vulkans Thera auf der Insel Santorini vor 54.000 Jahren wurden Olivenblätter von den Ascheablagerungen eingeschlossen. Unbekannt ist auch, wann und wo Oliven erstmals kultiviert wurden. Archäologische Funde deuten auf Kreta und Syrien um etwa 4000 vor Christus. Olivenbäume gehören damit zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt.

Seit der Antike ein besonderes Symbol

Oliven und das daraus gewonnene Öl (das Wort "Öl" kommt vom botanischen Namen des Baumes) wurden in der Antike schnell zu einem Grundnahrungsmittel in der ganzen Mittelmeerregion. Es ist deshalb nicht überraschend, dass es viele Mythen rund um Olivenbäume gibt.

So wurde die griechische Göttin Athene von Göttervater Zeus zur Namenspatronin von Athen auserkoren, weil sie im Wettstreit mit dem Meeresgott Poseidon der Stadt das wichtigste Geschenk gemacht hatte: einen Olivenbaum, der Schatten, Öl und Holz spendete.

In der antiken Welt war der Olivenbaum denn auch ein wichtiges Symbol. Bei den Olympischen Spielen wurden die Sieger mit Olivenzweigen bekränzt. Die Sportler rieben sich nicht nur mit Olivenöl ein, sie mussten vor den Spielen laut Homer auch eine spezielle Olivenöldiät einhalten.

Offenbar wussten schon die alten Griechen, wie gesund dieses Öl ist. Die Römer, zu denen im sechsten Jahrhundert vor Christus die Olivenbäume kamen, übernahmen die Sitte des Bekränzens. Bei ihnen galt der Kranz aus Olivenzweigen als höchste Auszeichnung.

Die Römer sorgten dann auch für die weitere Verbreitung, etwa nach Spanien, heute der größte Olivenproduzent der Welt. Dort haben wohl aber auch die Mauren zur Verbreitung beigetragen. So kommt das spanische Wort für Olive, "aceituna" aus dem Arabischen.

Denn auch im Nahen Osten liefern Olivenbäume seid Jahrtausenden Grundnahrungsmittel. In Bibel und Koran wird der Ölbaum häufig erwähnt. Und auch in dieser Region galt der Baum als Zeichen des Wohlstands und des bürgerlichen Glücks.

Eine Erklärung, warum der Olivenbaum weltweit zum Zeichen des Friedens wurde, besagt, dass ein Olivenbaum erst etwa 15 Jahre gepflegt werden muss, bevor er zur vollen Reife kommt. Das geht nur in Friedenszeiten. Wo Krieg herrscht, ge-deihen keine Ölbäume. Das alte Friedenssymbol hat die UNO übernommen: Zwei Olivenzweige zieren die hellblaue UNO-Flagge.

Kultiviert werden Olivenbäume heute vor allem in der Mittelmeerregion. Mehr als die Hälfte der weltweit 800 Millionen Olivenbäume wachsen dort. In diesem Klima mit heißem, trockenem Sommer, regenreichem Herbst und kargen Böden finden die anspruchslosen Olivenbäume ideale Lebensbedingungen.

Sie können über 100 Jahre alt und bis zu 20 Meter hoch werden, werden meist aber recht tief beschnitten, damit man sie gut abernten kann. Es gibt etwa 1000 Olivenbaum-Arten. Angebaut werden vor allem 150. Sie sorgen für eine geschmackliche Vielfalt des Öls, die der von Weinen vergleichbar ist.

Doch nicht nur die Sorte der Oliven bestimmt den Geschmack des Öls, auch deren Reifegrad. Olivenbäume blühen ab Ende April für kurze Zeit, die Früchte reifen im Herbst und im Winter. Zuerst sind sie grün, dann werden sie dunkel, violett, fast schwarz, je nach Sorte.

Geerntet wird zwischen Oktober und Dezember. Öl aus früh geernteten Oliven ist leicht grünlich, kräftig, fruchtig. Wird später geerntet, und sind die Oliven schon reif und schwarz, ist das Öl milder. Oliven für die besten Öle werden übrigens immer noch von Hand gepflückt - ein Grund, warum besonders gutes Öl besonders teuer ist.

Reifegrad der Oliven und Ölpressverfahren sind wichtig

Olivenöl wird in drei Güteklassen eingeteilt: "Natives Olivenöl Extra" (auch Vierge Extra, Extra Vergine oder Virgen Extra genannt) ist direkt aus den Oliven kaltgepresst und hat einen Anteil an freien Fettsäuren von maximal 0,8 g pro 100 g Öl.

Die zweitbeste Güteklasse ist das "Native Olivenöl", das ebenfalls direkt aus Oliven kaltgepresst ist, aber leichte Fehler und einen höheren Anteil an freien Fettsäuren hat (maximal 2 g). Und dann gibt es das gewöhnliche "Olivenöl", das aus einer Mischung von nativem und raffiniertem Öl besteht.

An dieser Einteilung gibt es durchaus Kritik. So wird etwa Öl aus rein schwarzen Früchten nur der zweit-besten Güteklasse zugeordnet, selbst wenn es einen Säuregehalt von weniger als 0,8 g hat. Denn es soll für das Öl besser sein, wenn höchstens zwei Drittel der verwendeten Oliven schon ganz reif sind. Doch das ist Geschmackssache. Am besten probiert man das Öl und kauft das, was einem am besten schmeckt.