Glutenfreie Ernährung mit bitterem Nachgeschmack

ROCHESTER. Wer kein Gluten verträgt, muss bekanntlich auf viele Getreideprodukte verzichten und die Ernährung umstellen. Doch es lehnen auch immer mehr Menschen ohne nachweisbare Glutenunverträglichkeit Weizen-, Roggen- und Haferprodukte ab.

Diese Entwicklung wird von Ernährungswissenschaftlern mit einer gewissen Sorge betrachtet, da der Verzicht auf glutenhaltige Getreideprodukte auch Nachteile haben kann.

So deuten Untersuchungen auf einen höheren Konsum an Zucker, Fett und Salz bei Personen mit glutenfreier Ernährung, auch bestehe die Gefahr, zu wenig Eisen, Zink und Ballaststoffe aufzunehmen, schreiben Gastroenterologen um Stephanie L. Raehsler von der Mayo Clinic in Rochester (Clin Gastro and Hepato 2018; 16: 244–251).

Zudem sind viele der Nahrungsmittel, die statt Weizen und anderer glutenhaltiger Getreide konsumiert werden, vermehrt mit Schwermetallen belastet. So ist Reis eine wichtige Arsenquelle, und Meeresfische enthalten bekanntlich relativ hohe Quecksilber-Konzentrationen.

Die Forscher um Raehsler haben nun anhand von NHANES-Daten (National Health and Nutrition Examination Survey) sowie Laboruntersuchungen geschaut, ob sich das bei einer glutenfreien Ernährung bemerkbar macht.

In der Tat konnten sie deutlich erhöhte Werte der meisten Schwermetalle in Blut und Urin von Personen nachweisen, die auf glutenhaltige Produkte verzichten. Allerdings scheinen die erhöhten Konzentrationen nur sehr selten gesundheitlich relevant zu sein.

Schwermetallwerte höher

Während des NHANES-Surveys werden jährlich rund 5000 repräsentativ ausgewählte US-Bürger nach ihren Ernährungsgewohnheiten befragt sowie um Blut- und Urinproben gebeten. Dies nutzten die Forscher, um Ernährungsgewohnheiten mit Schwermetallkonzentrationen zu korrelieren.

Sie konnten Messergebnisse von knapp 12.000 Befragten auswerten, die zwischen 2009 und 2012 am Survey teilgenommen hatten. Zu rund 4000 Personen lagen Arsenmessungen im Urin vor, von diesen hatten 32 angegeben, sich glutenfrei zu ernähren.

Konzentrationen von Blei, Quecksilber und Kadmium waren bei über 11.300 Personen im Serum bestimmt worden, davon hatten 115 eine glutenfreie Ernährung angegeben.

Jedoch ließen sich nur für 10 Prozent der Personen mit glutenfreier Diät Hinweise auf eine Zöliakie in den Blutproben finden – also Autoantikörper gegen Transglutaminase (tTG) oder Endomysium-Antikörper.

Wie sich zeigte, hatten Personen mit glutenfreier Diät im Vergleich zu solchen mit glutenhaltiger signifikant höhere Blutwerte von Quecksilber (1,37 versus 0,93 µg / l), Blei (1,42 versus 1,13 µg / l) sowie Cadmium (0,42 versus 0,34 µg / l).

Ebenfalls erhöht waren die Arsenwerte im Urin (15,2 versus 8,4 µg / l). Die Werte unterschieden sich kaum zwischen Personen mit und ohne Zöliakie, sofern sie auf Gluten verzichteten. Das deutet auf die Ernährung als Ursache für die erhöhten Konzentrationen.

Gesundheitlich bedenklich waren die Schwermetallwerte jedoch bei den allerwenigsten – egal ob mit oder ohne Gluten in der Ernährung. So betragen die US-Grenzwerte für Serum-Quecksilber 15, für Blei 30 und für Kadmium 5 µg / l. Der Urin-Arsenwert sollte 5 µg / l nicht überschreiten.

Bei keinem der Personen mit glutenfreier Diät wurden die Serumgrenzwerte überschritten, bei zweien (3,8 Prozent) allerdings der Urin-Arsen-Grenzwert. Im Mittel erreichte die Schwermetallbelastung jedoch auch bei US-Amerikanern mit glutenfreier Ernährung nur ein Zehntel der jeweiligen Grenzwerte.

Viel Fisch, viel Quecksilber

Als Hauptgrund für die erhöhten Quecksilberwerte erwies sich der Fischkonsum: Bei Personen mit glutenfreier Ernährung, die in den 30 Tagen vor der Messung keinen Fisch gegessen hatten, lagen die Serumwerte des Schwermetalls in einem ähnlich niedrigen Bereich wie bei Glutenkonsumenten ohne Fisch.

Dagegen waren die Spiegel auch bei den Glutenkonsumenten mit Fisch deutlich erhöht, wenngleich signifikant weniger als bei den Fischfreunden ohne Gluten.

Die Kadmiumwerte wurden vor allem durch den Tabakkonsum bestimmt: Sie waren bei Rauchern – ob mit oder ohne glutenhaltige Diät – dreifach höher als bei Nichtrauchern.

Ob die Unterschiede bei den Arsenspiegeln tatsächlich durch den Reiskonsum entstanden, ließ sich aus den NHANES-Daten nicht feststellen – die Teilnehmer waren nicht danach gefragt worden.

Neben der erhöhten Belastung von glutenfreien Produkten mit Schwermetallen bringen die Forscher um Raehsler eine weitere Erklärung ins Spiel: Alternative Diäten haben oft einen geringeren Protein- und vor allem Schwefelanteil.

Da schwefelhaltige Aminosäuren nötig sind, um Schwermetalle zu binden, könnte deren Mangel ebenfalls zu erhöhten Serum-Metall-Spiegeln führen.